Lắp đặt kho lạnh và chế độ xử lý lạnh

Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm

Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.
Có hai chế độ xử lý lạnh thực phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông
a) Xử lý lạnh là làm lạnh các thực phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng.
b) Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C.
Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:
a) Kết đông hai pha
Thực phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 370C xuống khoảng 40C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -80C.
b) Kết đông một pha
Thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -80C.
Kết đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với kết đông hai pha vì tổng thời gian của quá trình giảm, tổn hao khối lượng do khô ngót giảm nhiều, chi phí lạnh và diện tích buồng lạnh cũng giảm.

Đối với chế biến thịt thường sử dụng phương pháp 01 pha. Đối với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ đông nên thực tế diễn ra 2 pha.

Ở chế độ bảo quản lạnh và trong giai đoạn đầu của quá trình kết động hai pha, người ta phải gia lạnh sản phẩm. Thông thường thực phẩm được gia lạnh trong môi trường không khí với các thông số sau:
– Độ ẩm không khí trong buồng: 85 ÷ 90%
– Tốc độ không khí đối lưu tự nhiên: 0,1 ữ 0,2 m/s; đối lưu cưỡng bức cho phép 〈 0,5 m/s (kể cả rau quả, thịt, cá, trứng…).
– Giai đoạn đầu, khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, người ta giữ nhiệt độ không khí gia lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm chừng 1 – 2 0C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm như sau: thịt -1,2 0C, cá từ 0,6 -20C, rau quả – 0,84 -4,20C. Nhiệt độ không khí gia tăng 20C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h.
Tóm lại, cần tăng tốc độ gia lạnh nhưng phải tránh đóng băng trong sản phẩm.

Chế độ bảo quản rau quả tươi

*Sản phẩm*	Nhiệt độ ⁰C	Độ ẩm khôngkhí,%	Chế độ thông gió	Thời gian bảo quản
– Bưởi	045	85	Mở	142 tháng
– Cam	0,54 2	85	“	142 tháng
– Chanh	14 2	85	“	142 tháng
– Chuối chín	14416	85	“	5410 ngày
– Chuối xanh	11,54 13,5	85	“	3410 tuần
– Dứa chín	447	85	“	34 4 tuần
– Dứa xanh	10	85	“	446 tháng
– Đào	041	85490	“	446 tháng
– Táo	043	90495	“	3410 tháng
– Cà chua chín	042	85490	“	146 Tuần
– Cà chua xanh	5415	85490	“	144 Tuần
– Cà rốt	041 -18	90495 90	“ Đóng	143 Tháng 12418 Tháng
– Dưa chuột	-18 – 29	90 90	“ “	5 Tháng 1 Năm
– Đậu tươi	2	90	Mở	344 Tuần
– Hành	0 4 4	75	“	142 Năm
– Khoai tây	3 4 10	85490	“	8410 Tháng
– Nấm tươi	0 4 2 -18	80490 90	“ Đóng	0,543 Tháng 10412 Tháng
– Cải bắp, súp lơ	-240 -18	90 90	“ “	247 Tuần 243 Tuần
– Su hào	-140,5	85490	“
– Dừa	0	85	“
– Xoài	13	85490	“
– Hoa nói chung	1 4 3	85490	“
– Cúc	1,6	80	“
– Huệ	1,6	80	“
– Phong lan	2 4 4,5	80	“
– Hoa hồng	4,5	80	“

Chế độ bảo quản sản phẩm động vật

Sản phẩm	Nhiệt độ ⁰C	Độ ẩm không khí %	Chế độ thông gió	Thời gian bảo quản
Thịt bò, hươi, nai, cừu	-0,540,5	82485	Đóng	10415 ngày
Thịt bò gầy	040,5	80485	‘’	‘’
Gà, vịt, ngan, ngỗngmổ sẵn	-140,5	85490	‘’	‘’
Thịt lợn tươi ướp lạnh	044	80485	‘’	10412 Tháng
Thịt lợn tươi ướp đông	-1,84-23	80485	‘’	12418 Tháng
Thịt đóng hộp kín	042	75480	‘’	‘’
Cá tươi ướp đá từ 50 đến 100% lượng cá	-1	100	Đóng	6412 Ngày
Cá khô (W=14417%)	244	50	‘’	12 Tháng
Cá thu muối, sấy	244	75480	Mở	Vài tháng
Lươn sống	243	854100	‘’	Vài tháng
ốc sống	243	854100
Sò huyết	-1411	854100	‘’	15430 ngày
Tôm sống	243	854100	‘’	Vài ngày
Tôm nấu chín	243			Vài ngày
Bơ muối ngắn ngày	12415	75480	Mở	38 Tuần
Bơ muối lâu ngày	-144	75480	‘’	12 Tuần
Bơ muối lâu ngày	-184-20	75480	‘’	36 Tuần
Pho mát cứng	1,544	70	‘’	4412 Tháng
Pho mát nhão	7415	80485	‘’	ít ngày
Sữa bột đóng hộp	5	75480	Đóng	346 Tháng
Sữa đặc có đường	0410	75480	‘’	6 Tháng
Sữa tươi	042	75480	‘’	2 Ngày

Trong một kho lạnh có thể có buồng gia lạnh riêng biệt. Song cũng có thể sử dụng buồng bảo quản lạnh để gia lạnh. Khi đó, số lượng sản phẩm đưa vào phải phù hợp với năng suất lạnh của buồng. Các sản phẩm nóng phải bố trí đều cạnh các dàn lạnh để rút ngắn thời gian gia lạnh. Sản phẩm khi gia lạnh xong phải thu dọn và sắp xếp vào vị trí hợp lý trong buồng để tiếp tục gia lạnh đợt tiếp theo.

Các thông số về phương pháp kết đông

Phương pháp kết đông

Nhiệt độ

tâm thịt, ⁰C

Thông số không khí trong buồng kết đông

Thời

gian kết đông

Tốn

hao khối lượng, %

Ban đầu

Cuối

Nhiệt độ, ⁰C

Tốc độ chuyển động, m/s

Kết đông hai pha- Chậm- Tăng cường- NhanhKết đông một pha- Chậm- Tăng cường

– Nhanh

-8

-18

-23

-15

-23

-30

-35

0,140,2

0,540,8

344

0,140,2

0,540,8

142

2,58

2,35

2,20

1,82

1,60

1,20

Hãy liên hệ với chúng tôi khi bạn có nhu cầu cần tư vấn thiết kế kho lạnh, lắp đặt kho lạnh theo yêu cầu …..

Trung tâm kho lạnh miền bắc trực thuộc
kholanhmienbac.com.vn
VP: Số 45, Ngõ 72 Nguyễn Trãi – Thanh Xuân – Hà Nội
Mr Thành 0912 769 629
Website: http://kholanhmienbac.com.vn/
Email: lexuanthanh1102@gmail.com