Lắp đặt kho lạnh và chế độ xử lý lạnh
Hotline: 0912 769 629

Lắp đặt kho lạnh và chế độ xử lý lạnh

Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm

Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.
Có hai chế độ xử lý lạnh thực phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông
a) Xử lý lạnh là làm lạnh các thực phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng.
b) Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C.
Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:
a) Kết đông hai pha
Thực phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 370C xuống khoảng 40C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -80C.
b) Kết đông một pha
Thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -80C.
Kết đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với kết đông hai pha vì tổng thời gian của quá trình giảm, tổn hao khối lượng do khô ngót giảm nhiều, chi phí lạnh và diện tích buồng lạnh cũng giảm.

kho-lanh5
Đối với chế biến thịt thường sử dụng phương pháp 01 pha. Đối với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ đông nên thực tế diễn ra 2 pha.

Ở chế độ bảo quản lạnh và trong giai đoạn đầu của quá trình kết động hai pha, người ta phải gia lạnh sản phẩm. Thông thường thực phẩm được gia lạnh trong môi trường không khí với các thông số sau:
– Độ ẩm không khí trong buồng: 85 ÷ 90%
– Tốc độ không khí đối lưu tự nhiên: 0,1 ữ 0,2 m/s; đối lưu cưỡng bức cho phép 〈 0,5 m/s (kể cả rau quả, thịt, cá, trứng…).
– Giai đoạn đầu, khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, người ta giữ nhiệt độ không khí gia lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm chừng 1 – 2 0C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm như sau: thịt -1,2 0C, cá từ 0,6 -20C, rau quả – 0,84 -4,20C. Nhiệt độ không khí gia tăng 20C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h.
Tóm lại, cần tăng tốc độ gia lạnh nhưng phải tránh đóng băng trong sản phẩm.

Chế độ bảo quản rau quả tươi

Sản phẩm

Nhiệt độ 0C

Độ ẩm khôngkhí,%

Chế độ thông gió

Thời gian bảo quản

– Bưởi

045

85

Mở

142 tháng

– Cam

0,54 2

85

142 tháng

– Chanh

14 2

85

142 tháng

– Chuối chín

14416

85

5410 ngày

– Chuối xanh

11,54 13,5

85

3410 tuần

– Dứa chín

447

85

34 4 tuần

– Dứa xanh

10

85

446 tháng

– Đào

041

85490

446 tháng

– Táo

043

90495

3410 tháng

– Cà chua chín

042

85490

146 Tuần

– Cà chua xanh

5415

85490

144 Tuần

– Cà rốt

041

-18

90495

90

Đóng

143 Tháng

12418 Tháng

– Dưa chuột

-18

– 29

90

90

5 Tháng

1 Năm

– Đậu tươi

2

90

Mở

344 Tuần

– Hành

0 4 4

75

142 Năm

– Khoai tây

3 4 10

85490

8410 Tháng

– Nấm tươi

0 4 2

-18

80490

90

Đóng

0,543 Tháng

10412 Tháng

– Cải bắp, súp lơ

-240

-18

90

90

247 Tuần

243 Tuần

– Su hào

-140,5

85490

– Dừa

0

85

– Xoài

13

85490

– Hoa nói chung

1 4 3

85490

– Cúc

1,6

80

– Huệ

1,6

80

– Phong lan

2 4 4,5

80

– Hoa hồng

4,5

80

Chế độ bảo quản sản phẩm động vật

Sản phẩm

Nhiệt độ 0C

Độ ẩm không khí %

Chế độ

thông gió

Thời gian bảo quản

Thịt bò, hươi, nai, cừu

-0,540,5

82485

Đóng

10415 ngày

Thịt bò gầy

040,5

80485

‘’

‘’

Gà, vịt, ngan, ngỗngmổ sẵn

-140,5

85490

‘’

‘’

Thịt lợn tươi ướp lạnh

044

80485

‘’

10412

Tháng

Thịt lợn tươi ướp đông

-1,84-23

80485

‘’

12418

Tháng

Thịt đóng hộp kín

042

75480

‘’

‘’

Cá tươi ướp đá từ 50 đến 100% lượng cá

-1

100

Đóng

6412 Ngày

Cá khô (W=14417%)

244

50

‘’

12 Tháng

Cá thu muối, sấy

244

75480

Mở

Vài tháng

Lươn sống

243

854100

‘’

Vài tháng

ốc sống

243

854100

Sò huyết

-1411

854100

‘’

15430 ngày

Tôm sống

243

854100

‘’

Vài ngày

Tôm nấu chín

243

Vài ngày

Bơ muối ngắn ngày

12415

75480

Mở

38 Tuần

Bơ muối lâu ngày

-144

75480

‘’

12 Tuần

Bơ muối lâu ngày

-184-20

75480

‘’

36 Tuần

Pho mát cứng

1,544

70

‘’

4412 Tháng

Pho mát nhão

7415

80485

‘’

ít ngày

Sữa bột đóng hộp

5

75480

Đóng

346 Tháng

Sữa đặc có đường

0410

75480

‘’

6 Tháng

Sữa tươi

042

75480

‘’

2 Ngày

Trong một kho lạnh có thể có buồng gia lạnh riêng biệt. Song cũng có thể sử dụng buồng bảo quản lạnh để gia lạnh. Khi đó, số lượng sản phẩm đưa vào phải phù hợp với năng suất lạnh của buồng. Các sản phẩm nóng phải bố trí đều cạnh các dàn lạnh để rút ngắn thời gian gia lạnh. Sản phẩm khi gia lạnh xong phải thu dọn và sắp xếp vào vị trí hợp lý trong buồng để tiếp tục gia lạnh đợt tiếp theo.

Các thông số về phương pháp kết đông

Phương pháp kết đông

Nhiệt độ

tâm thịt, 0C

Thông số không khí trong buồng kết đông

Thời

gian kết đông

Tốn

hao khối lượng, %

Ban đầu

Cuối

Nhiệt độ, 0C Tốc độ chuyển động, m/s
Kết đông hai pha- Chậm- Tăng cường- NhanhKết đông một pha- Chậm- Tăng cường

– Nhanh

4

4

4

37

37

37

-8

-8

-8

-8

-8

-8

-18

-23

-15

-23

-30

-35

0,140,2

0,540,8

344

0,140,2

0,540,8

142

40

26

16

36

24

20

2,58

2,35

2,20

1,82

1,60

1,20

Hãy liên hệ với chúng tôi khi bạn có nhu cầu cần tư vấn thiết kế kho lạnh, lắp đặt kho lạnh theo yêu cầu …..

Trung tâm kho lạnh miền bắc trực thuộc
kholanhmienbac.com.vn
VP: Số 45, Ngõ 72 Nguyễn Trãi – Thanh Xuân – Hà Nội
Mr Thành 0912 769 629
Website: http://kholanhmienbac.com.vn/
Email: lexuanthanh1102@gmail.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *